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Asimilación proteína huevo cruda vs huevo cocinado

la asimilacion de la proteinas de huevo

La proteína del huevo es una fuente ideal de proteína derivada de la clara de huevo. De hecho, la clara de huevo contiene 11,12% de proteínas, un 0,70% de hidratos de carbono y un 88,00% de agua además es baja en colesterol.

El 55% de las proteínas son Ovoalbuminas, 12% Ovotransferrinas, 11% Ovomucoides . También contiene en menos cantidades de Ovoglobulinas G2,  Ovoglobulinas G3, Ovomucinas, Lisozimas, Ovoinhibidores, Flavoproteinas, Ovomacroglobulinas,  Avidinas y Cystatinas.

Se dice que la proteína del huevo es  una proteína completa, porque contiene todos aminoácidos esenciales, contiene aminoácidos de cadena ramificada y ácido glutámico y contienen un alto valor biológico,  lo que determina que posee una gran eficiencia a la hora de ser absorbido y utilizado por el cuerpo para ayudar a desarrollar la masa muscular o mejorar el tiempo de recuperación entre entrenamientos entre otras muchas funciones.  Sin embargo, para que las proteínas de clara de huevo sean totalmente asimilables, éstas deben estar desnaturalizadas.

Asimilación de proteínas de huevo crudo vs Asimilación de proteínas de huevo cocinado

Es de vital importancia entender que la clara de huevo cruda no es nada digerible por nuestro organismo, de hecho consumir claras de huevo crudo no es muy aconsejable porque además de que su sabor no es muy agradable, pueden estar infectadas de salmonella.

Las principales proteínas que se encuentran en la clara de huevo son la Ovoalbúmina y Ovotransferrina y sus estructuras son largas cadenas de aminoácidos y en estado crudo, estas proteínas se encuentran en una forma esturada o alargada, por lo que a nuestro sistema digestivo les resulta imposible romperlas y por lo tanto asimilar sus aminoácidos.

Pero además, la clara de huevo cruda contiene proteínas Ovomucoides y Ovoinhibidores que bloquean las enzimas de nuestro cuerpo encargadas de digerir las proteínas que consumimos (enzimas que participan en la digestión de las proteínas rompiendo los enlaces peptídicos que mantienen unidas las largas cadenas de aminoácidos).

Para que la proteína de la clara de huevo pueda ser asimilada por nuestro organismo, debe de desnaturalizarse, es decir, proceso por el cual se cambia su estructura pero no ve afectada su composición en aminoácidos, así que una proteína desnaturalizada no pierde propiedades al ser ingerida, lo único que cambia es que está parcialmente digerida, pues se han destruido algunos enlaces y su asimilación es más fácil.

Esto sólo se puede conseguir a través de tres mecanismos

  • Por acción física: Al batirla o removerse, la estructura de la proteína de huevo puede cambiar y ser más fácilmente digeribles por el organismo. Sin embargo, con sólo batir no resulta suficiente para evitar el peligro de la salmonella, o evitar completamente la acción de las ovomucoides y ovoinhibidores. Recuerda que aunque la proteína se desnaturalice por acción física las bacterias presentes en el huevo crudo siguen estando, así que lo mejor es usar claras pasteurizadas.
  • A través de una acción química; Añadiendo sosa cáustica o ácido sulfúrico pero en tal caso la proteína no sería apta para consumohumano.
  • A través del calor: Sin duda, la mejor forma de desnaturalizar la proteína de huevo es a través del calor. Si se calienta la proteína de huevo a 56ºC las proteínas no asimilables de la clara de huevo se van desnaturalizanda. Sin embargo, para que llegue a asimilarse completamente (un 94%) debe cocinarse a 80 ºC.

La desnaturalización de las proteínas de la clara de huevo, como la ovoalbumina, la ovotransferrina, las ovoglobulinas etc, sencillamente consiste en transformar las largas cadenas de aminoácidos que se encuentran en el estado crudo en una especie de burbujas o glóbulos proteicos para que puedan ser asimilables.

Acerca de Maria

Apasionada del deporte y la salud. Llevo años practicando deporte y disfrutando de un estilo de vida sano. Me encanta investigar y aprender en el ámbito de la nutrición y suplementos.

44 Comentarios

  1. ¿Qué me recomiendas comer el huevo entero o sólo la clara? Lo que yo hago es un batido con leche, platano y todo eso…

    • Hola Frank, todo dependerá de tu régimen alimentario, ya sabes que al introducir la yema aportas más calorías procedentes de la grasa, pero que ello no es negativo. Además la yema contiene un alto valor nutricional. La clara sólo aporta proteína, pero para su asimilación deberás cocinarla previamente, no vale hacarse el batido con este alimento en crudo.

  2. Hola, gracias por el post. Una pregunta: Las claras de huevo pasteurizadas a que tipo de pasteurización se las somete? Porque si las someten a mas de 80 ºC entonces ya no seria necesario cocinarlas, no?
    Gracias.

  3. Hola Javier,

    Pues que bien me ha venido llegar a este post…pues lo estaba haciendo mal. O mejor dicho, es que hago lo que leí y veo que no es del todo correto. Después de mis entrenos (correr) lo que se necesito es un batio tipo recovery que tenga carbohidratos y también proteínas.

    Este lo hago con 1 vaso de leche + 1 plátano + 2 claras de huevo crudas. Lo bato bien y se puede tomar fácilmente. Ahora me acabo de enterar que las claras de huevo crudas no se asimilan…pues vaya sorpresa después de meses haciendo lo mismo.

    Entiendo pues que este batido no tiene mucho sentido con las claras crudas así que si quiero añadirles claras a este batido tendría sentido cocinarlas (huevo duro) y metérselas al batido o simplemente comerme un plátano y varias claras de huevo duro? sería lo mismo??

    Gracias por tu aclaración, un saludo! Bernardo

    • Hola Bernardo, puedes hacer:

      -Antes de salir a correr echas las claras que quieras tomar en un recipiente apto para microondas, y lo metes durante 3-4 minutos a máxima potencia
      -Dejas enfriar mientras ya te vas a hacer deporte
      -Cuando regreses, licuas todo y listo! Ya podrás asimilar tus claras

      *En estos casos, por comodidad es cuando un batido de proteínas suele ser una opción muy interesante

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